Mod de preparare :

• Intr-o oala mare se fierbe puiul in 3 L de apa rece cu 1 lingurita de sare si cateva boabe de piper. Nu acoperiți oala cu un capac! Cand carnea a inceput sa fiarba, am redus flacara sub oala si am adunat spuma care s-a format la suprafata pana cand supa a ramas limpede. Apoi am adăugat legumele tăiate, pregătisem deja un mix de rădăcinoase la congelator și am adăugat cât am considerat necesar pentru supa mea. Am lasat supa de pui sa fiarba incet cam 20-30 de minute, timp in care m-am ocupat de restul pasilor retetei.
• Am scos carnea si legumele fierte din supa si le-am pus intr-o strecuratoare. Am scos pielea și bucățile mari de oase de pe spate, pentru a avea bucăți drăguțe de carne în tocană. Carnea fara piele se tine la cald in supa, pentru a nu se usuca la suprafata. Am aruncat ceapa și am păstrat morcovul plus restul de rădăcinoase, pentru a le adăuga la sfârșit la tocană. Am strecurat supa și am măsurat 600 ml din ea, pe care i-am pus separat într-o cratiță. Restul de supa l-am tinut intr-un borcan la frigider, pe care l-am folosit a doua zi pentru ramen.
• Am tocat ceapa si am tocat usturoiul. Am tăiat ciupercile în sferturi. Am incins o tigaie cu peretii inalti si am pus putin ulei si unt in ea. Am calit ceapa si usturoiul cateva minute, la foc mic spre mediu, pana au devenit sticloase (fara sa le rumenesc!). Am pus si ciupercile si am crescut focul. Le-am amestecat bine cu spatula si le-am incalzit pana s-au rumenit putin si s-a evaporat apa ramasa de ei. Am asezonat cu sare si piper si le-am pus deoparte.
• Am ales să folosesc o tigaie mai înaltă, antiaderentă, ultimul pas al rețetei necesită multă atenție și este păcat să strici ultima parte a tocanei și anume sosul cremos-veloute. Am topit untul impreuna cu faina si un praf de sare, nu foarte multa, aveti grija sa fie si supa sarata, la fel si ciupercile!. Am inceput un roux alb, adica am asteptat sa se topeasca untul si sa sfaraie putin, fara sa se rumeneasca. Am amestecat continuu cu lingura de lemn. Totul se face la foc mic!
• Am inceput sa toarn din cei 600 ml de supa pusi deoparte, treptat, cu ajutorul unui polonic. După fiecare transă am amestecat energic pentru a sparge cocoloașele. Trebuie să ne mișcăm rapid în această etapă.
• Am continuat pana am pus toata supa si am obtinut un sos galbui si mai subtire, mult mai subtire decat un bechamel.Am lasat sa fiarba incet 5-6 minute, amestecand continuu. Este important să gătim făina, altfel vom avea un gust oribil pe farfurie. In acest timp, sosul se mai ingroasa putin. Uite ce sos frumos și moale am primit! Daca tot nu ai scapat de cocoloase, poti strecura sosul printr-o sita. Am lasat sosul pe foc cateva minute, sa lase crema sa fiarba putin. Este perfect! Neted și catifelat, așa cum sugerează și numele – sos veloute și trebuie să recunosc, eram puțin mândru de mine 🙂
• La final, am pus ciupercile sotate in acest sos minunat. Aromele sunt nebunești!! Acum este momentul să adaugi 2-3 căței de usturoi zdrobiți, dar gustați din sos înainte de a-i adăuga și decideți dacă mai aveți nevoie sau nu, am ales să nu îi adaug, usturoiul din ciuperci a fost suficient. La final, am pus carnea de pui in sosul cu smantana si ciuperci, am adaugat piper proaspat macinat, pas optional, dar imi place piperul in mancare. Le-am amestecat cu grija cu sosul si am adaugat radacinoasele fierte tocate marunt, patrunjelul proaspat si am stins focul. Am acoperit cratita cu un capac si am tinut tocanita la cald pana in momentul servirii.
• Garnitura traditionala pentru aceasta tocanita de pui este mamaliga, se prepara din apa, faina de porumb, unt si sare. O variantă puțin similară ar fi mămăliga italiană.