Prăjitură fragedă cu cremă de brânză, prune și bezea cu nucă

Metoda de preparare

• Câteva trucuri pentru o prăjitură reușită
  Păstrăm aluatul cât mai fraged. Untul rămâne rece, iar aluatul îl frământăm doar atât cât să se lege. Astfel, baza rămâne fragedă după coacere.
  Folosim prune coapte, dar nu foarte moi. Prunele foarte zemoase pot elibera mult lichid în timpul coacerii și pot face stratul de cremă mai umed.
  Gătim prunele doar atât cât este nevoie. Le lăsăm câteva minute în tigaie, până când se înmoaie ușor și își lasă sucul, apoi adăugăm amidonul. Sosul se va îngroșa rapid și va deveni lucios, iar prunele își vor păstra forma și aroma. Nu vrem să obținem un gem — ele se vor găti din nou în cuptor.
  Păstrăm bezeaua suficient de aerată. Albușurile le batem până când obținem o spumă fermă și lucioasă, fără să o transformăm într-o bezea foarte uscată.
• Pregătim aluatul fraged
  Preîncălzim cuptorul la 175°C, căldură sus-jos. Tapetăm o tavă de 20 × 30 cm cu hârtie de copt.
  În bolul robotului de bucătărie punem făina, zahărul pudră, praful de copt și sarea. Adăugăm untul rece, tăiat cubulețe, și pulsăm de câteva ori, până când obținem o compoziție nisipoasă, asemănătoare unor firimituri.
  Adăugăm gălbenușurile și extractul de vanilie și pornim din nou robotul, în reprize scurte, doar până când aluatul începe să se lege.
  Dacă aluatul este prea uscat, adăugăm treptat 1–2 linguri de lapte rece, până când începe să se adune.
  Nu lăsăm robotul să frământe aluatul continuu. Ne oprim imediat ce compoziția începe să formeze bucăți și poate fi adunată într-un aluat. Astfel, untul rămâne rece, iar baza va ieși fragedă și untoasă.
  Scoatem aluatul din robot, îl adunăm într-un disc, îl învelim și îl punem la frigider pentru 20–30 de minute.
• Precocem baza
  Scoatem aluatul din frigider și îl întindem într-un dreptunghi de aproximativ dimensiunea tăvii. Îl așezăm în tavă și îl apăsăm ușor, astfel încât să obținem un strat cât mai uniform.
  Înțepăm aluatul din loc în loc cu furculița și îl coacem la 175°C timp de 10–12 minute, până când suprafața este fixată, iar marginile încep foarte ușor să se rumenească.
  Baza nu trebuie să fie complet coaptă în această etapă, deoarece va reveni în cuptor împreună cu celelalte straturi. Scoatem tava din cuptor și o lăsăm deoparte cât timp pregătim crema.
• Pregătim crema de brânză
  Punem crema de brânză și zahărul într-un bol și le amestecăm scurt, până când obținem o compoziție fină.
  Adăugăm oul, amidonul, extractul de vanilie, coaja rasă de lămâie și sarea. Amestecăm până când crema devine omogenă și fină. Întindem crema uniform peste baza precoptă.
• Pregătim prunele
  Spălăm prunele, îndepărtăm sâmburii și păstrăm jumătățile întregi. Dacă sunt foarte mari, le putem tăia în două.
  Punem prunele într-o tigaie, adăugăm zahărul și scorțișoara și le lăsăm la foc mediu câteva minute, amestecând ușor din când în când.
  Nu vrem să le gătim prea mult. Este suficient să se înmoaie ușor și să înceapă să-și lase sucul. Prunele trebuie să își păstreze forma, deoarece se vor mai găti și în cuptor.
• Când în tigaie s-a format suficient suc, adăugăm amidonul de porumb și amestecăm delicat. Continuăm să gătim încă aproximativ 1–2 minute, până când sucul se îngroașă și se transformă într-un sos frumos, lucios, care îmbracă prunele. Luăm tigaia de pe foc și lăsăm prunele să se răcorească puțin.
• Așezăm prunele împreună cu sosul format peste stratul de cremă de brânză. Nu este nevoie să întindem sosul perfect uniform; în timpul coacerii se va așeza printre prune și va contribui la textura și aroma stratului de fructe.
• Pregătim bezeaua cu nucă
  Punem albușurile într-un bol curat și uscat și adăugăm sarea. Mixăm până când albușurile devin spumoase, apoi adăugăm treptat zahărul și continuăm să mixăm până când obținem o spumă fermă și lucioasă. Adăugăm extractul de vanilie, nuca măcinată si amidonul.
• La final obținem o compoziție mai densă decât o bezea clasică. Este consistența de care avem nevoie, deoarece bezeaua trebuie să poată fi întinsă peste prune fără să curgă printre ele.
• Asamblăm și coacem
  Întindem bezeaua cu nucă peste stratul de prune și o nivelăm ușor cu spatula.
  Nu este nevoie să obținem o suprafață perfect netedă. Micile denivelări se vor rumeni frumos la cuptor și vor da prăjiturii acel aspect rustic, de casă.
  Reducem temperatura cuptorului la 170°C și introducem din nou tava.
  Coacem timp de aproximativ 30–35 de minute, până când stratul de deasupra este ușor rumenit, iar marginile sunt ferme.
• Răcim prăjitura
  Scoatem prăjitura din cuptor și o lăsăm să se răcească complet în tavă. Pe măsură ce se răcește, crema de brânză se va stabiliza, iar stratul de nucă va deveni mai ferm.
  Pentru felii cât mai frumoase, punem prăjitura la frigider pentru încă 1–2 ore după ce s-a răcit complet. O tăiem cu un cuțit bine ascuțit, curățând lama între felii.
• Servire
  O putem servi simplă, deoarece toate straturile sunt suficient de aromate, sau alături de puțină frișcă simplă ori de o lingură de iaurt grecesc.
  Prăjitura are un aspect rustic, de casă. Nu este nevoie ca straturile să fie perfect uniforme sau ca suprafața de bezea să fie perfect netedă. Tocmai micile imperfecțiuni îi dau farmec.
• Păstrare
  După răcire, păstrăm prăjitura la frigider, într-un recipient bine acoperit, timp de până la 3 zile. O servim rece sau o lăsăm aproximativ 20 de minute la temperatura camerei înainte de servire.
  A doua zi este chiar mai bună: straturile sunt mai bine așezate, crema este stabilă, iar aromele de prună, lămâie și nucă se simt și mai frumos împreună.